СанПиН 2.4.1.3049-13

XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде
13.1. Пищеблок дошкольной организации должен быть оборудован необходимым
технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Набор оборудования
производственных, складских помещений рекомендуется принимать в соответствии с
Приложением N 4. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно.
13.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из
материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и
кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе
технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и
готовых к употреблению продуктов.
13.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать
следующим требованиям:
- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть
цельнометаллическими;
- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы,
ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых
пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами,
подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);
- доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи,
"гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень";
- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из
материалов, безопасных для здоровья человека;
- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют
отдельную посуду;
- кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и
использоваться по назначению;
- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно
соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную
столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.
13.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые)
оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и
естественным побуждением.
Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов,
оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.
13.5. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и
производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и
горячей воды через смесители.
13.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с
душевой насадкой.
13.7. Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с
бортиком, облицованным керамической плиткой.
13.8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины
для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
13.9. В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть
воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше
сифонных устройств.
13.10. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с
соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не
ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей

водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в
перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах
на высоте не менее 0,35 м от пола.
13.11. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое)
после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств
ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем
просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах
раздельно в кассетах или в подвешенном виде.
13.12. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки
после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
13.13. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного
комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей
столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а
столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать
посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью,
пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
13.14. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и
инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфекционных
средств.
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 27.08.2015 N 41)
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой
групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного
погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 °C,
ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C (вторая ванна) с помощью
гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают
горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств
(первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы
хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками
вверх.
Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от
столовой посуды, предназначенной для детей.
13.15. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь
промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфекционном растворе.
Допускается использование сухожарового шкафа.
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 27.08.2015 N 41)
13.16. В группах для детей младенческого и раннего возраста бутылочки после молочных
смесей моют теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно ополаскивают
проточной водой, затем стерилизуют при температуре 120 °C в течение 45 минут или кипятят в воде
в течение 15 минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши после
использования моют проточной водой и кипятят 30 минут, высушивают и хранят в сухом виде.
Соски после употребления моют водой, замачивают в 2% растворе питьевой соды в течение
15 - 20 минут, повторно моют водой, кипятят 3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости
с закрытой крышкой.
13.17. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют
горячей водой, используя предназначенные для мыть средства (моющие средства, мочалки, щетки,
ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с
использованием дезинфекционных средств.
(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 27.08.2015 N 41)
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования
стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной
таре.

Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не
используются.
13.18. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или
специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем
на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения
очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором
кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.
13.19. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли
и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств
проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией
всех помещений, оборудования и инвентаря.
13.20. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится
специализированными организациями.